La serie que acaba de estrenar Netflix ofrece un interesante recorrido, mix de gastronomía y turismo, sobre los tacos y sus arrabales. Después de los seis episodios, uno se siente pipón.

Hace algunos años, el chef Anthony Bourdain escribió una carta abierta a los mexicanos. El texto no era otra cosa que una declaración de amor a su cocina y una crítica a la mirada “hipócrita” de los vecinos estadounidenses. “Por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. No es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil”, escribió el cocinero y presentador de televisión, que se suicidó en 2018.

Bourdain estaría orgulloso de Crónicas del taco, la nueva serie documental creada por Pablo Cruz y producida por Netflix. En seis episodios de media hora, el programa muestra el plato insignia de la cocina mexicana. Cada entrega está dedicada a uno de los tipos de tacos icónicos: Pastor, Carnitas, Canasta, Asada, Barbacoa y Guisado.

La cocina en México es una religión laica. Son devotos de sus platos y los puestos de comida callejera están dispersos por cada rincón del país. Crónicas del taco no se limita sólo a hacer un recorrido por las mejores taquerías ni a contar los secretos del tradicional plato. El creador Pablo Cruz abre el juego sin perder nunca el foco. Y encuentra el equilibrio de las buenas salsas que adoban el cerdo en los tacos.

Los episodios van de los mercados a los restaurantes de alta gastronomía. Aparecen clientes de a pie, chef refinados, viejos taqueros, empleados, historiadores y antropólogos sociales, con el fin de entender la importancia del plato. Pensar que un taco es sólo carne y salsa adentro de una tortilla es un reduccionismo espantoso.

Con el correr de los episodios y de los diferentes tipos de tacos, Cruz ofrece un abordaje entretenido y a la vez profundo de una de las gastronomías más ricas del planeta. Para hacerlo, usa animaciones para explicar el origen árabe del plato o entrevista a un viejo artesano, que realiza cazos de cobre, el secreto para que los tacos de “carnitas” sean celestiales. Por momentos, es una guía gastronómica a lo largo de la geografía mexicana. Y, en otros, se convierte en un viaje a la idiosincrasia de un país.

El escritor mexicano Octavio Paz solía comparar a "la erótica" con la gastronomía. “Intensa la primera, extensa la segunda”, decía. Parte del atractivo de esta serie está en la exuberancia de los platos y en la forma de contarlo en imágenes, con una excelente dirección de fotografía de Carlos Correa. La comida entra por los ojos, dicen. Y, en este caso, lo que se ve es hermoso. Son llamas chispeantes, carnes doradas en su punto justo, adobos generosos y decenas de bocas dando un primer bocado glorioso, con su consabido gesto de placer posterior. Todo sazonado con música que va del rock a la clásica, pasando por la folclórica.

“Soy el taco, el que nunca te deja solo”, se escucha a una voz en off, mientras la cámara recorre los puestos, algunos de ellos bizarros, como una taquería que durante el día es taller mecánico. En aquella carta de amor a México, Anthony Bourdain recuerda sus especiales de televisión en ese país. “Es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos más fáciles cuando termina el día de trabajo. Nos reunimos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas”. Un documental jugoso sobre un plato que tiene, como dicen los mexicanos, “puro sabor chingón”.